Attention, adjectif glissant ! En restauration, être «sage» peut être mal vu. Les conquérants ont la cote, moins les modérés. Mais dans le Var, ces adresses dignes et raisonnables sont toujours dans la course.
… Trois comme les rois mages, en attente de la dernière caravane de l’année, retardée pour cause de mouvements sociaux. Chacune a un Bib Gourmand au Michelin. Bonne cuisine, produits choisis, respect de la saison, addition raisonnable. Un peu mièvre, pas assez Fooding ? Objection rejetée. Elles durent et réconfortent. Faites-leur confiance !
A Hyères, La Colombe vole depuis plus de trente ans en mode varo-varois avec Pascal Bonamy, franc du terroir et accent provençal inclus du premier menu (32 €) au dernier (68 €). A 48 €, meilleur rapport prix-plaisir, la salade de lentilles, foie gras poêlé, vinaigrette aux abricots, la daurade en croûte d’herbes, réduction au thé rouge et gingembre et le ris de veau au muscat, panisses et carottes fondantes rappellent qu’on peut être classique et créatif à la fois.
A Saint-Maximin, La Table de Bruno (Bruno Gazagnaire) achève un septennat rassembleur, de la formule déjeuner (28 €) au menu unique (50 €). Daurade royale à la chicorée, quasi de veau aux champignons, et tiramisu à la crème de marrons sont sages comme un pèlerinage (la basilique royale est à deux pas). Et comme bon sang ne saurait mentir, son fils Rémi, à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, a remporté le titre de Meilleur Apprenti de France 2019.
A Tourtour, La Table de Laurent Guyon porte beau ses quinze ans de gastronomie, de terroir sans oeillères, de vrais accords mets-vins. Goûtez le filet de sandre à la plancha et risotto aux trompettes de la mort et le filet d’agneau, moelleux de pommes de terre et olives noires, sauce vin rouge. C’est savoureux et soigné quel que soit le choix (29, 38 et 47 €) et la truffe noire est traitée en amie (78 € au menu «tout truffe»).
La Colombe, 663 route de Toulon, La Bayorre, Hyères. Tel. 04 94 35 35 16. Fermé dim.
La Table, 1 Traverse du Jas, Tourtour. Tel. 04 94 70 55 95. Fermé lundi, mardi.
La Table de Bruno, 32 av. Mal Foch, Saint-Maximin. Tel. 04 94 80 50 39. Fermé lun. et le soir, mardi et dim.
