Connaissez-vous Verfeil ? Même du haut des pyramides de Marina Baie des Anges on ne devine rien de ce village situé aux portes de Toulouse, fier de sa citadelle, de ses rues médiévales et du cimetière des « Petites Filles Modèles » où reposent Camille et Madeleine, rendues célèbres par leur grand-mère, la comtesse de Ségur. C’est de ce bourg du Lauragais que vient Nicolas Thomas, nouveau chef de La Flibuste où Eugénie Béziat apporta l’étoile puis rejoignit Paris pour diriger les cuisines de l’Hôtel Ritz.
Formé dans de belles maisons en Midi Pyrénées, il a ouvert en 2012 son restaurant de Verfeil (La Promenade), étoilé Michelin en 2018 et retenu jeune talent au GaultMillau (15/20 cette année), peu avant son départ du terroir toulousain. Plus inattendue est sa première vie de violoncelliste professionnel, médaillé d’or au Conservatoire de Toulouse, qui a parfait sa formation musicale en France et en Suisse avant d’intégrer l’Orchestre national de Toulouse et Montpellier. L’univers qui a donné Pablo Casals, Rostropovitch, Paul Tortelier ou Yo-Yo Ma en prélude à la gastronomie, l’itinéraire est plutôt rare mais éclaire l’engagement d’aujourd’hui.
Pour son premier jour à La Flibuste j’ai fait un dîner d’émotion qui promet de passionnants lendemains. En amuse bouche, des œufs de brochet fumés, pulpe de patate douce et huile de noisette et un sorbet betterave, mousse yaourt grecque et pousse d’oseille. Puis une salade fumée de concombre et fenouil, lait d’anchois, condiment tomate miso et huile d’aneth, le thon rouge de Méditerranée, crème de riz, salade d’asperges blanches, condiment kumquat et géranium, le foie gras et lentilles torréfiées, coriandre et sirop de poivres sauvages, anguille fumée et pommes grany smith ou encore le pigeon rôti, chou-fleur brûlé et crémeux, condiment XO de crevettes (sauce épicée originaire de Hong Kong) et ragout de févettes… Autant d’instants délicats posés avec assurance et peu importe que le temps du dessert ait été celui de l’absence, celle d’un chef pâtissier, attendu prochainement.
Lorsqu’on prend le pouls d’une cuisine qui vient à peine de poser ses bagages, on court le risque de l’à peu près et d’un jeu sous pression. Il n’en est rien à La Flibuste où les clients du premier soir semblaient conquis par cette partition nouvelle.
Le décor épuré aux tons bleu tendre, fresque dorée et grandes baies vitrées répond à une cuisine moderne et sensible qui devrait vite faire parler d’elle sur la Côte d’Azur. J’ai aimé cette mise en musique d’un chef qui ne se revendique d’aucun sérail et le service parfait d’attention discrète (Ryan, maître d’hôtel, Kevin, chef sommelier et Filipe). Au pied de l’immeuble Commodore, Roger Martins, l’ardent propriétaire de La Flibuste, a fait le pari de la gastronomie dans l’univers chic et plaisancier de Marina Baie des Anges. La venue de Nicolas Thomas, l’étoilé de Verfeil, confirme qu’il a fait le bon choix.
Marina Baie des Anges, immeuble Commodore, Villeneuve-Loubet Tél :04 93 20 59 02. Menus 65 € à déjeuner de mercredi à samedi, 85 € au dîner (4 services) et 145 € au dîner et dimanche. Fermé dim. soir, lundi et mardi.
