Nice. La Rotonde (Hôtel Negresco): tournez manège !

Adieu carrousel et automates, la brasserie du palace revit dans un décor doré et contemporain. Carte brasserie et standards niçois sont signés Virginie Basselot, chef du Chantecler. Le manège a vraiment tourné ! A découvrir !

Nice et le Negresco, c’est une vieille histoire ! La ville et son palace, un livre d’images bleu et or sous le long règne de Jeanne Augier, de beaux souvenirs, quelques chamailleries, un contexte judiciaire chargé mais ici hors sujet et une gastronomie portée haut depuis les années quatre-vingt, au temps de Maximin.

Elle est aujourd’hui entre de bonnes mains avec Virginie Basselot, Meilleur Ouvrier de France et chef du Chantecler depuis un an. Avec son bagage – Le Crillon, Le Grand Véfour, le Bristol (second d’Eric Fréchon), puis chef du Saint James, enfin de La Réserve de Genève, avant d’être recrutée par Pierre Bord, directeur général – elle est aussi légitime que les talents qui l’ont précédée.

Voici l’autre image, côté ouest. La Rotonde, sans son décor rococo, désormais révolu. Adieu la salle surchargée, flonflons du carrousel Pompadour, automates, chevaux et angelots, bienvenue à un espace doré et lumineux, peuplé de chevaux blancs, veillé par une douce mezzanine et coiffé d’un écran LED figurant un ciel imaginaire. Une «brasserie» moins la gouaille et la vie de quartier mais avec un punch nouveau, plutôt classieux. 

La carte proposée par Virginie Basselot y réveille les appétits, pas les fantômes. J’ai aimé son allure, ni trop «nissart» ni trop généraliste, ponctuée de classiques – pourquoi se priver d’une sole grillée, d’un filet de bœuf, pommes pont-neuf ou d’un Paris-Brest de toujours ? – et teintée de Méditerranée (la burrata di bufala, courgettes, citron et basilic).

Habitués d’ici et touristes du monde trouvent leurs marques dans ce répertoire maîtrisé, servi avec attention. Sans passer en revue le registre local (salada nissarda, merda di can, pannisses, pissaladière…) il faut savourer les triangles de socca comme s’ils venaient de la rue mais rangés bon ordre, le gratin de blettes dans sa mini cocotte et la tourte aux blettes «façon Jacques Médecin» mais siglée Négresco du chef pâtissier Fabrice Didier. On jurerait l’originale avec pommes reinettes, parmesan râpé, raisins de Corinthe, eau-de-vie de marc et cuillerée d’huile d’olive. 

Alors, faut-il découvrir cette «brasserie» au palace? Oui, même si l’époque bistronomise partout en ville. Parce que la cuisine est de son temps – le ceviche de daurade, sauce ponzu et citron vert, les gambas rôties, quinoa et avocat – familiale, bon enfant, prix adoucis par les plats du «semainier» et le menu du mois (39 €), carte des vins ouverte en toutes appellations de Florian Guilloteau, chef sommelier du Chantecler. Le manège de La Rotonde a tourné mais il est toujours l’heure de (re-) découvrir cette chic brasserie, au cœur du Negresco, ce vieil ami so Riviera !