Monaco. Louis XV : l’art de l’éphémère

A Monaco, cet an-ci, les chantiers ne font pas dans la demi-mesure. Ceux de l’Hôtel de Paris et de l’ancien Sporting d’Hiver encore moins et la métamorphose du premier promet, entre 2018 et 2019, un lieu inédit à l’identité intacte. Mais qu’en est-il du Louis XV  et de sa gastronomie ?

Il a un peu voyagé, de la Place du Casino jusqu’au côté jardins, redessinés par Jean Mus, avec vue sur le port et le palais princier. Un provisoire à la modernité sobre en attendant de retrouver l’original et ses dorures, siglé “Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris”.
La suite est sans surprises. L’accueil, le détail, du doigté, rien de “palace” et en salle, l’oeil de Michel Lang. Au centre, le produit, ce dogme ducassien. Depuis près de trente ans, une vieille connaissance !

La cuisine de Dominique Lory est claire et sans postures, soulignée, juste avant l’heure des vacances de décembre, d’un déjeuner “Riviera”, menu terrien-marin à prix amical (ami de Monaco, pas  de Vesoul, 165 €).

Cookpot de millet, champignons et chou plume délicieux, pâtes casareccia à la courge – la zucca rouge du Piémont –  Saint-Jacques de Dieppe dorées, pile dans la saison, à l’impeccable texture, avec châtaignes et velouté de cresson, puis la glace au miel d’arbousier, figues de Solliès et marmelade aux notes acidulées. Si vous n’avez pas dévoré le pain au blé truffier du Quercy ou le beurre grand cru de David Akpamagbo (Le Ponclet, centre du monde!), c’est fort jouable.

Jus et bouillons, sucs et rôtis, délicatesse dès les amuse-bouche – poissons marinés et condiments – sous cloche de verre et sur galets brûlants … l’éphémère a belle allure. Sur la carte, les gamberoni du golfe de San Remo, cava et gelée de poisson de roche, filent plein sud, même les premiers cèpes de montagne sont d’Italie – dorés, copains de classe de légumes fondants, comme le ris de veau avec les petites carottes au sautoir, citron et gingembre. Enfin les pommes et coings, cardamome et Calvados, puisés parmi les desserts de Sandro Micheli eux aussi dans le même mouvement, subtil, précis.

 

Pour la première fois, les vins sont mis en scène, dans un cercle de lumière et table ronde pour dégustations et menus accords mets-vins. Un lieu pour Noël Bajor, chef-sommelier convivial qui fait évoluer sa carte en trois épisodes – saison, instant et héritage – des vins de découverte aux crus d’exception de la cave aux trésors de la Société des Bains de Mer.

La Riviera est donc le sujet mais dans cette histoire de table et de lieu, avec ses moments, saveurs, objets (aujourd’hui, vague-corail de présentation, cadre porte-menu, support pour feuilles de pain…), illustrations et graphismes, on a bien avancé. On est dans la période concentration et extractions des goûts, le chemin végétal, la légèreté. Un rustique-chic serein qui n’est pas un style pour ses détracteurs. Dans la haute-gastronomie, cette étrange contrée où on passe son temps à relier passé et présent, Ducasse a en tous cas imposé son paysage, ni feuillu, ni magique mais sans cesse retouché et aux sacrés ancrages. A suivre au prochain épisode dans le futur Hôtel de Paris.