Sainte-Maxime. Geoffrey et sa “Petite Badiane”

C’était il y a un an, presque jour pour jour. Je retrouvais Geoffrey Poesson pour le dixième anniversaire de La Badiane. Après une période de doute, dans son premier décor, il semblait en quête d’autre chose. Sainte-Maxime, la Côte d’Azur, le Guide Michelin, la terre entière l’aimaient-ils encore? 2017 s’achève sans étoile mais avec un engagement intact et la même envie de recherche chez ce créatif singulier qui, je pense, a les armes et le mental pour la regagner.

Rien de tel que de nouveaux habits pour se sentir bien dans sa peau. Vous allez aimer l’esprit Badiane, salle aux panneaux de pierres nues et bois brut, ni sets, ni nappes, clair, intimiste. Actuel. Le lieu ressemble à sa cuisine. Style à l’épure, précision, esprit artisan. Geoffrey Poesson dévie peu de son cap initial mais pousse plus loin encore vers le sain, le naturel, le «légumier», épices et condiments… aidé pour la réalisation de ses plats diététiques par la nutritionniste Virginie Rodriguez (1).

Nouvel angle avec la formule “Petite Badiane” (20 € ) proposée à déjeuner les mardis, jeudis, vendredis et samedis, formule unique composée d’un plat – souvent végétarien, parfois un poisson, jamais de viande – d’un dessert et d’un verre de Kéfir, boisson fermentée probiotique, que Geoffrey, seul en cuisine et en salle, confectionne lui-même, avec fruits secs, citron et sucre de canne complet. Une approche diététique, bio et conviviale, en attendant les dîners de La Badiane avec un premier menu “Jardin” (50 €), végétarien comme l’est son plat signature, petits légumes du moment, jus végétal façon bouillabaisse, safran, herbes fraîches et fondue de fenouil.

Car la gastronomie est bien en place au fil des menus du soir. Artichaut cuit en croûte d’épeautre, foie gras, basilic, sauce suprême; Saint-Jacques rôties, gnocchis à la betterave et bouillon de pommes acidulées au gingembre; queue de langouste rôtie, mousseline de potimarron, poêlée de girolles, jus de carapace au miel de châtaignier et citron; côte de veau cuite en croûte de sel au foin, oignon rouge confit et jus court herbacé, enfin la poire pochée dans un bouillon d’épices, farce moelleuse à la figue et amandes croquantes… cette cuisine, cet angle nouveau, le cheminement vers le végétal et le naturel traduisent la vision personnelle d’un chef qui pose les bonnes questions. Seuls les bons sont dans le doute. Ce sont eux qu’il faut suivre.

 (1) Cours de cuisine 80 € par pers. ( le 18 nov. autour des légumes anciens).